Desaturacja kwasów tłuszczowych

Nienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w tkankach ludzkich i zwierzęcych to głównie kwas oleinowy (16:1△9), kwas oleinowy (18:1△9), kwas linolowy (18:2△9, 12), kwas linolenowy (18:3 △9, 12, 15), kwas arachidonowy (20:4△5, 8, 11, 14) itp. Wśród nich najwięcej powszechnie stosowane jednonienasycone kwasy tłuszczowe, kwas oleinowy i kwas oleinowy, mogą być aktywowane przez odpowiednie kwasy tłuszczowe, a następnie odwodornione przez acyloCoAdesaturazę. Ten typ enzymu występuje w gładkiej siateczce śródplazmatycznej i jest oksydazą o mieszanej funkcji; ponieważ enzym katalizuje jedynie tworzenie wiązań podwójnych przy △9, ale nie może tworzyć wiązań podwójnych między C10 a końcową grupą metylową, kwas linolowy (linoleinian), kwas linolenowy (linolenian) i arachidonian (arachidonian) nie mogą być syntetyzowane lub syntetyzowane w niewystarczającym stopniu ciało. Są one jednak niezbędne dla organizmu, dlatego muszą być dostarczane z pożywieniem, dlatego nazywane są niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi.
Tkanki roślinne zawierają desaturazy, które mogą tworzyć podwójne wiązania pomiędzy C-10 a końcową grupą metylową (tj. ω3 i ω6) i mogą syntetyzować powyższe trzy wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Po spożyciu kwasu linolowego może wytworzyć się kwas arachidonowy po wydłużeniu i odsyceniu łańcucha węglowego w organizmie zwierzęcia.