Główna rola kwasów tłuszczowych

Kwasy tłuszczowe często łączą się z innymi substancjami, tworząc estry, a kwasy tłuszczowe w postaci wolnej są rzadkie w przyrodzie.
Kiedy ludzie doświadczają głodu lub stresu, hormony aktywują lipazę w komórkach tłuszczowych, przekształcając zmagazynowane trójglicerydy z powrotem w kwasy tłuszczowe i glicerol, które następnie są uwalniane do krwi i wykorzystywane. Z wyjątkiem komórek mózgowych, wszystkie komórki w organizmie przystosowują się do wykorzystania kwasów tłuszczowych, gdy są głodne i brakuje im energii. Kwasy tłuszczowe można przekształcić w formę energetyczną ATP, podobnie jak glukozę. W rzeczywistości hormony stymulujące rozkład trójglicerydów są nieskuteczne w mózgu. Ponieważ ludzki mózg nie ma możliwości wykorzystania kwasów tłuszczowych tak jak inne części ciała, może wykorzystywać jedynie glukozę. Glicerol, kolejny produkt rozkładu trójglicerydów, krąży do wątroby, gdzie przekształca ją w glukozę inną drogą biochemiczną, odżywiającą mózg. W ten sposób, gdy brakuje składników odżywczych, inne części ciała mogą polegać na kwasach tłuszczowych, podczas gdy mózg może polegać wyłącznie na potrzebnej mu glukozie.
Zwierzęta potrafią syntetyzować nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak kwas linolowy, które zawierają tylko jedno wiązanie podwójne. Kwasy tłuszczowe z wieloma podwójnymi wiązaniami, zawierające dwa lub więcej wiązań podwójnych, muszą pochodzić z roślin i nazywane są niezbędnymi kwasami tłuszczowymi. Wśród nich najważniejsze są kwas linolenowy i kwas linolowy. W większości produktów bogatych w oleje około połowa kalorii pochodzi z tłuszczów i olejów. Naturalne tłuszcze i oleje są zwykle mieszaniną różnych estrów utworzonych przez więcej niż jeden kwas tłuszczowy i glicerol. Funkcje tych kwasów tłuszczowych są następujące.